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在涪陵滿山遍野到處可見到一種奇特的綠色或紫紅色葉的蔬菜植物,當地人稱之為"包包菜"、"疙瘩菜"或"青菜頭"。因為它莖部有膨大凸起的乳狀組織,顯得奇形怪狀。有的像圓球,有的像羊角,有的更像是小胖兒童的臉,平滑光亮特別可愛。根據涪陵民間傳說,榨菜還未發明以來,涪陵早有用包包菜(即后來所稱的青菜頭)制作泡菜、干咸菜的歷史,其中以城西聚云寺(俗名賽豐都、天子殿)和尚所制最為講究,遠近馳名。相傳清朝道光年間,有邱正富者,世居忠州(今四川忠縣)。家世小康,終日雞鴨魚肉、膏粱厚味,致使食欲減退,身體漸漸消瘦,心中郁悶,悉煩不安。一天夜晚,他迷迷糊糊入睡,見一鶴發童顏老道走來,給他看相,說他是有福之人,并面授機宜,言道:涪州(今四川涪陵市)天子殿包包菜泡菜最能送食,施主何不一試?

邱正富南柯一夢醒來,一切都記得明明白白,但又半信半疑。最后想來想去,還是決定在上九會時(正月初九)去涪州天子殿晉香。晉香后,他有幸嘗到老和尚招待遠道香客的齋飯。桌上擺出好幾種香脆的咸菜,其中一種是泡菜,顏色青生生的,入口生津,又嫩又脆,特別送食。飯畢,他找到長老,問泡菜為何種菜做成:長老回答,系本地包包菜泡制。后來又帶他去寺后菜園看包包菜。邱肯求給點兒種子帶回忠州栽種。長老吩咐小和尚去拈一小勺種子給他,并教其如何栽種,如何做泡菜和咸菜。邱正富回家后,讓長工按其種法在自己的菜園里種植,果然長出了包包菜,制出的泡菜雖不及天子殿的嫩脆,但還是好吃。他的食欲開始好起來,精神狀態一天比一天好。于是精心留種,待第二年再種。奇怪的是情況變了,那菜長不出包包了,當然包包菜、泡菜、咸菜都吃不成了。邱正富以為自己心不誠,長老使了法,又去天子殿晉香,并獻上一大筆善資。他再次從天子殿討回種子,頭年靈驗,種到第二年又變了。邱正富覺得神奇,又一心想吃包包菜,遂到涪州天子殿以東洗墨溪買下一塊地方,舉家遷涪。從此,年年有包包菜做的泡菜、咸菜供其享用。他最后活到93歲,無疾而終。這時大約已是清朝光緒初期的事了。

傳說中有真實的歷史的影子,根據真實歷史記載,涪陵榨菜起源于涪陵城西邱壽安家。邱壽安,清光緒年間涪州城西洗墨溪下邱家院人,早年在湖北宜昌開設"榮生昌"醬園,兼營多種腌菜業務,家中雇有資中人鄧炳成負責干腌菜的采辦整理和運輸。光緒二十四年(1898年),下邱家院一帶的青菜頭豐收。鄧看到菜多難于加工,與邱家婦女們商量,試著仿照大頭菜的全形腌制法,將青菜頭全部制成腌菜。制好后,鄧順便捎帶兩壇到宜昌供邱嘗新。邱又用它待客,親友及同行一致覺得鮮香可口,為其他醬腌菜所不及。邱頓生謀利之念,決定將它投入市場,次年(1899年)正月,邱趕回老家,以鄧炳成為技師安排大量制造青菜頭腌菜。初腌后,用壓豆腐的木箱榨除鹽水。邱把這種用木箱除鹽水后制成的新的腌菜制品取名為"榨菜"。當年生產80壇(每壇折合25公斤),全部運銷宜昌,獲利十分可觀。邱于是嚴令家人及長工保密加工方法,連年擴大生產和銷路。光緒三十四年(1908),邱壽安之弟邱翰章因經商順便捎運80壇試銷上海。當時無人問津,邱在報上登廣告,又以切細的小包榨菜在公共場所分送行人,并附上食用說明書,產品漸為消費者接受。至宣統二年(1910年)上海已能銷四五百壇;時已有人將其轉運國內其它市場,以至南洋各地;民國初年(1912年)以后,邱氏加工榨菜的技術廣泛傳開,涪陵榨菜加工業開始興起。

至榨菜發明以來,邱氏靠技術保密,獨占榨菜市場十余年之久。涪陵一些商人非常眼紅,都欲試生產榨菜,但無法得到秘方。有人曾向邱氏懇求,但邱氏故弄玄虛迷惑外人,始終保守其秘密,以達到長期獨占市場之目的。后來,有商人通過親友關系,采取賄賂手段等,才漸漸地由邱家工人口中傳出。其中邱氏鄰居的駱興合,也對榨菜加工經過長期的試探,并常向鄧炳成請教制造過程,終于掌握了榨菜加工的全部技術。于1910年成為涪陵商人駱培之所辦榨菜廠的掌脈師。1911年,邱家廚師譚治合將加工過程告之歐炳勝,歐始在李渡石馬壩設廠仿制,一舉成功。1912年,同盟會會員張彤云在涪陵水井灣也辦起了榨菜廠,1915年原駱培之的經理也在黃旗口設廠加工。榨菜生產奧秘一經揭開,從此生產進入發展時期,產量日增,1919年榨菜達一萬五千多擔。

1930年后,涪陵一些有實力的商人,由于他們掌握了雄厚的資金,均又想出開源之道。于是,這些較大的商號也紛紛投資建廠,經營榨菜,這些廠全是獨資經營,年產量在4-6千壇。從此,大型榨菜廠正逐步增多,合資經營者也不斷涌現,年產五百至一千壇榨菜的小廠也四處興辦。榨菜生產因此而進入發展高潮,產量劇增,數年之間(1935年)產榨菜達一十二萬擔。至1948年涪陵榨菜廠已發展到五百多戶,年產量已達到二十一萬多擔。

榨菜生產技術在發展早期就陸續向外地輸出,外地發展由此而開始。1913年涪陵縣政府奉令通輯同盟會張彤云,他即避居豐都盧景明家,這時就把在涪陵辦榨菜廠的經驗帶到了豐都,于1914年與盧在豐都合辦"公和興"榨菜廠。因此,豐都是最早引進榨菜生產技術,開始發展榨菜的第二個縣。1915年涪陵商人白紹清等從涪陵雇請了兩名制菜師傅,在南華宮閉門秘密傳授制菜技術,從此榨菜生產技術又傳到洛磧,創辦了一個萬壇的"聚裕通"榨菜廠,規模較大,聲譽較高。1928年榨菜生產技術又由洛磧傳到巴縣的木洞。1931年,在豐都經營鴉片的韓鑫武回到長壽又創辦了"鑫記"榨菜廠。到1935年,榨菜生產已遍及涪陵、豐都、江北、巴縣、忠縣、萬縣、江津、奉節、內江、成都等十一個市縣的38個鄉鎮,榨菜廠共達八百余家,全省產量達二十九萬余擔。

60年代以前的榨菜為塊狀咸辣味(川味)產品,土陶壇包裝,每壇各時期重量不一。清末每壇凈重約20公斤,民國初期每壇20至25公斤,民國8年每壇30至35公斤,后又有50公斤的大壇,但一般重量為31.25公斤。壇和竹絡皮重5.5至6公斤。50年代中期以后每壇菜凈重有40、25、15公斤裝3種。1981年,采用一種新的保鮮方法,使無毒塑料袋方便榨菜的小包裝技術有了進一步發展,并生產出五香、魚香、鮮味、怪味、爽口等風味的產品。在改革開放后的20世紀80年代,涪陵榨菜開始大規模外銷,使各類小包裝產品能在遠離產地的市場上銷售,進入迅速發展時期。時至今日,涪陵榨菜不但暢銷國內,而且出口歐美等眾多發達國家和地區,經久不衰。

榨菜是我國世代相傳的傳統食品,通過跟蹤研究和總結工作,對傳統工藝進行了改進,從作坊式操作到工業化生產,從肩挑背扛到半機械作業,從口授心傳、靈活掌握到有文字資料傳授。這些都使涪陵榨菜產業不斷得到發展與創新,提高了生產技術水平和產品質量,并培育出了烏江、魚泉、辣妹子等醬腌菜名牌產品,為國家做出了重要的貢獻。我們應繼承和發展這份寶貴民族特產,弘揚中華民族優秀榨菜文化,使榨菜行業發揚光大。

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