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涪陵民間有兩句家喻戶曉的俗諺:"好看不過素打扮,好吃不過咸菜飯"。話雖不深奧,但也有解釋的必要。涪陵所稱的咸菜是個集合概念,包括了各種蔬菜制作的泡菜和干腌菜,其中以青菜頭制作的干腌菜即榨菜為咸菜中的上品。咸菜都認為好吃,榨菜當然更好吃。好吃,大概包括實惠、可口、能增進食欲,吃了腸胃舒服等意思。對于親自品嘗過正宗涪陵榨菜的人來講,說咸菜飯好吃,已是不爭的事實,的確是經驗之談。

涪陵榨菜的實惠,在于它的貨真價實,價廉物美;它的可口在于它有賞心悅目的外觀形象及嫩脆鮮香的獨特品味,榨菜實在是一種令人喜歡的大眾食品,它給人們最終的實惠是增進身體健康,這是人人都希望的。吃起來能增進食欲,吃了覺得舒服,意味著腸胃愿意受納,納而化之,使食物順利進入人體正常新陳代謝軌道,其結果是"清氣上升,濁氣下降,渣進大腸,水歸膀胱",帶來精力充沛,體魄健壯的最佳效益。對于大病初愈或患小病而胃口不佳的人,對于經常吃雞鴨魚肉過多的人,以榨菜佐餐,實在是費省效宏的一種食療。

增進食欲和易于消化,還只是一種表面現象,若更進一步看,榨菜本身就含有對人體十分有益的多種營養成份。

據中央衛生研究院營養系出版的《食物成份表》記載:每100克榨菜含蛋白質4.1克、胡蘿卜素和硫胺各0.04毫克、核黃素0.09毫克、抗壞血酸0.02毫克、醣9克、脂肪0.2克、粗纖維2.2克、無機鹽10.5克、水份74克及熱量54千卡。又據四川省原子核研究所化學室測定,榨菜中含有谷氨酸、天門冬氨酸、丙迄酸等17種游離氨基酸;另據測定,每100克榨菜還含有鈣280毫克、磷130毫克、鐵6.7毫克等營養成份。以上營養成份基本上都是人體所必需的,對增進身體健康十分有益。尤其是美味、甜香、鮮味等小包裝低鹽保健型榨菜,還能起到保肝減肥的作用。

榨菜食用十分方便,吃法多樣,不單是佐餐,也可作兒童零食,有利于兒童健康成長。80年代,"烏江牌"榨菜曾獲得過婦女兒童食品獎。對于失去咀嚼能力的老年人,只要將其切得很細或熬湯,也可以食用,收到生津開胃的效用。對于一般成年人食用,各種方式均可。

榨菜的原料即青菜頭,可以當新鮮蔬菜食用,也可制作泡菜,同樣具有豐富的營養,歷來受到產區及附近城鎮居民的喜愛。但鮮菜頭和泡菜不利于儲藏和運銷,將其加工成干腌菜則一年四季都能食用,不但營養成份少有損失,而且青菜頭鮮嫩的青綠色表皮顏色也沒有多少改變。

榨菜歷來被列為素菜佳品。清代,涪陵城西天子殿和尚制作的青菜頭咸菜,味道殊美,品齒留香。每年廟會,遠近香客云集,其中不少人是專為能在齋席上品嘗到天子殿咸菜而來,涪州青菜頭咸菜因此聞名遐爾。天子殿和尚因常年食用青菜頭咸菜,精神充沛,一般都活到80歲以上。另據統計,清代涪州出現80歲以上的壽星1911人,其中100歲以上51人,在當時條件下出現這樣多的壽星,不說都與吃青菜頭咸菜有關,但也不能說完全沒有關系。

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